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香椿不仅是一种营养价值高，口味鲜美的家常菜，而且用价值很高。中医理论认为：香椿芽味苦性寒，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑制和杀灭作用。因此，食用香椿也有较好的保健作用。 然而有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。 试验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿不能降低亚盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。 对于体质偏热，容易上火的人来说，豆腐则是香椿的 配菜。一道简单的凉拌香椿豆腐，既爽口，又清热解毒，很适合给热性体质的人败败火。香椿不仅口味独特，而且营养非常丰富，其维生素C、E、钙、蛋白质等含量都在蔬菜中名列前茅。因此，在春季经常食用香椿，可升发阳气，增强人体免疫力。但也正由于其是发物，高血压、脑出血、过敏体质、癫痫病、肿瘤患者等人群应避免食用，以免病情加重。 我国香椿约有十余个栽培品种，大体上可分为红椿和绿椿两大系列。作为木本蔬菜，以选择红椿系列为优，如红香椿、褐香椿、黑油椿、红油椿、红芽绿等品种。而绿椿系列，树干通直，宜作为速生用材树种。 叠盘催芽室温保持20－25℃，每天定时搞1次喷雾或淋水，并进行“倒盘”，调换苗盘的位置。经2－6天芽苗1－3厘米高时，便可“出盘”，“出盘”时，将叠摞的苗盘，一层层单放的栽培架上，进行培育管理。 根据条件，栽培房可通过暖气、通风、遮光、喷雾等进行调控，使室温稳定在18－25℃。生长期间应根据湿度状况，每天对芽菜进行2－3次喷雾或淋水，水量以喷淋后苗盘内基质湿润，但不大量滴水为度。同时要喷湿地面，使房内空气相对湿度保持在85％左右。不同种类芽菜对光照要求不同，荞麦和萝卜芽菜喜光；香椿和豌豆耐弱光。
香椿桑黄萤叶甲又称黄叶虫、黄叶甲、蓝尾叶甲，一年发生1代，以老熟幼虫在土中越冬，于次年4月上旬化蛹， 4月下旬开始羽化，羽化后成虫先在发芽较早的香椿、朴树、榆树上危害，当桑叶新梢长到8 ～ 10片叶时，转到桑叶上，成虫都咀食叶片，大发生时将全部叶片吃光，残留叶脉，植株生长发育受阻，危害后叶片全部发黄，如同火烧。防治措施（1）物理防治：利用成虫的假死性进行捕杀；在清晨敲打树干，振落地，迅速捕杀。（2）化学防治：利用植物源农0.63%烟苦参碱500倍、生物农BT2 000倍液进行喷雾防治。 香椿可多次采收。多次采摘技术 春、夏、秋采用多次采摘技术，可实现三季均衡供应香椿。采收方法：当香椿芽长至10-13厘米时采摘。 茬椿芽可采下整个顶芽。20天左右萌发的侧芽新梢长到10厘米以上时可采摘第二茬，这时每个枝上留1-2个复叶。以后当侧芽又萌发长至25厘米左右时将嫩梢上部采摘10-15厘米上市，基部留3-4片复叶作辅养叶。后期只采摘嫩叶供应市场。 香椿定植后日光温室栽培香椿一定要施足底肥。每亩施优质农家肥不少于5000公斤，过磷酸钙不少于100公斤，尿素25公斤，撒匀深翻。然后整畦栽苗，一般畦宽80～100厘米。定植密度以每亩定植3万株左右，株距15厘米、行距15厘米为宜。
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香椿的食用花样繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。 即香椿芽，又叫香椿头、香椿尖，被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，有具有较高的用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。 ≮≯ 它含有维生素E和性物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。 香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。 香椿具有清热利湿、利尿解毒之，是辅助肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良。 香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。 香椿栽培方式：普通栽培。香椿的繁殖分播种育苗和分株繁殖(也称根蘖繁殖)两种。播种繁殖的由于香椿种子发芽率较低，因此，播种前，要将种子在30—35℃温水中浸泡24小时，捞起后，置于25℃处催芽。至胚根露出米粒大小时播种(播种时的地温低在5℃左右)上海地区一般在3月上中旬。出苗后，2—3片真叶时间苗，4—5片真叶时定苗，行株距为25x15厘米。分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，当次年苗长至2米左右，再行定植。也可采用断根分蘖方法，于冬末春初，在成树周围挖60厘米深的圆形沟，切断部分侧根，而后将沟填平，由于香椿根部易生不定根，因此断根先端萌发新苗，次年即可移栽。香椿苗育成后，都在早春发芽前定植。大片营造香椿林的，行株距7x 5米。植于河渠、宅后的，都为单行，株距5米左右。定植后要浇水2—3次，以提高成活率。 香椿芽有以下几种吃法：1.春卷用鸡蛋烙成薄饼卷春芽，黑木耳做成的馅外观金黄，内里色泽青里透紫入口清香回味无穷。2.香椿芽炒鸡蛋用三至五个鲜鸡蛋与切成寸段的香椿芽搅匀放适量盐花生油炒成金黄色，注意在炒时加少许水防止炒糊影响口感。3.香椿芽拌豆腐取鲜豆腐半斤鲜香椿芽少许，豆腐切成丁，香椿芽切为半寸长加入适量盐、味精不倒麻油，靠豆腐和香椿芽的自然醇香，特点入口香醇。4.香椿芽咸菜取谷雨前的香椿芽，不得用水洗放适量盐后用手轻揉。
速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。 经10－15天的生长期，采取整盘活体销售或剪割采收小包装上市。采收标准：豌豆芽苗高10－12厘米，每公斤种子生产3.5－4公斤产品；香椿芽8－12厘米，每公斤种子生产8－10公斤产品；荞麦芽12－15厘米，每公斤种子生产5公斤产品；萝卜芽8－10厘米，每公斤种子生产8－10公斤产品。 香椿管理：香椿的田间管理虽属粗放，但为了使生长快、产量高，还要注意肥水和病虫害防治工作。如天气干旱，应及时浇水；每年要中耕松土，在行间好套种绿肥，5月间翻压入土或者浇施人畜粪尿。虫害有香椿毛虫、云斑天牛、草履介壳虫等，可用杀螟杆菌等农防治；病害有叶锈病、病等，可用波尔多液、石硫合剂等剂防治。 刚刚从树上摘下的新鲜香椿芽中亚盐的含量不高，但一旦离开了树，亚盐的含量就会逐渐增加。亚盐易溶于水，所以无论什么吃法，都建议先将香椿焯烫 一下，可以去掉大部分的亚盐，性大大提高。然后再将焯好的香椿炒鸡蛋、拌豆腐、炸香椿鱼，都可以让人放心地吃。更可以焯好后将香椿冷冻起来，可以保存很长时间。
